Voltar

Sem Glúten

Sabor garantido trocando farinhas nas receitas para intolerantes

Aprender a fazer substituições de farinhas é essencial para quem tem intolerância ao glúten e quer cozinhar sem limitações

Pessoas preocupadas com a saúde, que possuem sensibilidade ao glúten ou doença celíaca sabem que uma alimentação sem glúten não é apenas uma dieta, é um modo de vida. E não é preciso sacrificar o sabor das receitas, inclusive aquelas que são preparadas em casa. Biscoitos, bolos e até mesmo pães sem glúten podem ser sovados e assados com o sabor que só a produção caseira tem.


Quando uma pessoa opta por cozinhar sem glúten, está excluindo o uso de farinhas de trigo, cevada e centeio ou qualquer combinação deles. Assim, a escolha da farinha sem glúten correta para cada prato é o ingrediente chave do sucesso das receitas. A farmacêutica Michele Schmidt, de São Leopoldo (RS), é celíaca e está à frente do perfil no Instagram @desgluitificando_, onde compartilha suas experiências e práticas alimentares. Ela ensina a fazer essas trocas e a primeira coisa que Michele enfatiza é a propriedade de cada farinha no preparo dos pratos:


- Farinhas integrais: Podem ser feitas de arroz integral ou branco, sorgo, trigo-sarraceno (não tem relação com o trigo convencional), milho e aveia certificada (ela não contém glúten, mas pode sofrer contaminação cruzada no processo fabril). Elas substituem a farinha tradicional no preparo dos pratos;

- Amidos: Polvilhos doce e azedo, amido de milho, féculas de batata e de araruta agem como espessante e ajudam a "segurar" as massas;

- Farinhas de oleaginosas: De amêndoas, nozes e castanhas. Além de possuírem certo teor de proteínas, conferem sabor agradável às receitas. Como têm alto teor de gordura podem deixar a massa “pesada” e é preciso dosar bem a inserção em pães e bolos;

- Farinhas de sementes: Como chia, linhaça e gergelim, elas adicionam nutrientes importantes, como cálcio e ômega-3 às preparações;

- Farinhas de leguminosas: De oja, grão-de-bico, feijão-branco e ervilha. Devem ser usadas com parcimônia, pois têm sabor pronunciado. Seu alto teor proteico garante mais "estrutura" para pães e outras massas;

- Outras farinhas: De banana-verde, mandioca, batata, berinjela e beterraba, estas podem ser misturadas às outras farinhas acima citadas, para agregar nutrientes.


Quem trabalha com confeitaria e panificação já sabe, mas não custa frisar, que o glúten é responsável por três características importantes da massa: plasticidade, liga e elasticidade. “Isso faz com que o preparo de receitas sem glúten, por vezes, seja um desafio, visto que a simples substituição da farinha de trigo por uma única farinha sem glúten não confere a mesma textura”, explica Michele. 


Faça o mix de farinhas para suas receitas

Para garantir a plasticidade, liga e elasticidade da massa de pães e bolos, as receitas sem glúten exigem a preparação de mixes de farinhas sem glúten, criando combinações adequadas ao resultado desejado. Michele sugere que um mix tenha pelo menos três tipos de farinhas sem glúten para a obtenção de um bom resultado. 


Mix básico regular:

- ½ xícara de farinha de arroz

- 3 colheres (sopa) de fécula de batata

- 1 colher (sopa) de polvilho doce

- ½ colher (sopa) de goma xantana


Mix básico integral:

- 1 xícara de farinha de soja integral

- 1 xícara de farinha de arroz integral

- ½ xícara de amido de milho

- ½ xícara de farinha de amaranto

- 2 e 1⁄2 colheres (chá) de goma xantana


Para usar esses mixes é preciso atentar à proporção em relação à farinha de trigo, que é de 1 por 1. Ou seja, você substitui uma xícara de farinha de trigo por uma xícara do mix de farinhas sem glúten, seja ele básico ou integral. Agora que você já sabe como preparar, que tal aproveitar para aprender uma receita bem fácil, gostosa e saudável? Pedimos uma dica para a Michele e ela nos mandou uma receita de cuca alemã para que você possa colocar em prática seus dotes culinários. 


Cuca alemã de coco sem glúten

Ingredientes:

Massa:

2 ovos

2 colheres (sopa) de manteiga amolecida

1 xícara (chá) de açúcar

3/4 xícara (chá) de leite de coco

1/4 xícara (chá) de água morna

2 xícaras de mix básico regular de farinha sem glúten

1 colher (sopa) bem cheia de fermento químico

Recheio:

200g de coco ralado úmido

1 lata de leite condensado

Farofa:

1 xícara (chá) de açúcar

1 xícara de mix básico regular de farinha sem glúten

2 colheres (sopa) de manteiga amolecida

2 colheres (sopa) de leite de coco

Canela em pó à gosto


Modo de preparo:

Misture os ingredientes da farofa e reserve. Faça o mesmo com os ingredientes do recheio. Em uma batedeira, bata os ingredientes da massa em velocidade alta, na seguinte ordem: ovos, manteiga, açúcar, leite de coco, mix de farinhas, fermento e água morna. Transfira a massa para uma forma untada. Coloque o recheio e depois cubra tudo com a farofa. Asse em forno pré aquecido a 230°C por 30 a 40 minutos. O tempo varia conforme cada forno, portanto, é fundamental fazer o teste do palito. Deixe esfriar e bom apetite!