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Sem Glúten

Bactérias láticas podem reduzir poder alergênico do glúten

Centro de Pesquisa em Alimentos brasileiro investiga bactérias láticas capazes de diminuir a reação inflamatória no intestino e o desenvolvimento de novos alimentos funcionais para beneficiar os celíacos.

Cerca de 2 milhões de brasileiros apresentam algum nível de intolerância ao glúten, condição que varia desde uma simples reação momentânea até o agravamento dos sintomas e o desenvolvimento da doença celíaca. Essa sensibilidade pode surgir na infância ou na fase adulta e, sem o tratamento adequado, causa grandes prejuízos ao funcionamento do intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes.


Felizmente, a ciência tem avançado nessa questão, inclusive com estudos no Brasil. Um grupo de pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), em parceria com outras duas instituições francesas, investigam a possibilidade de usar bactérias láticas para reduzir ou prevenir processos alérgicos relacionados ao consumo de alimentos à base de trigo.


O que é o glúten e por que faz mal para algumas pessoas? 


O glúten é uma proteína naturalmente presente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Encontra-se em pães, cervejas, chocolates e massas, por exemplo. O que acontece é que, em alguns casos, o intestino rejeita a substância, desencadeando uma reação do sistema imune que provoca danos severos ao órgão.


Nesse sentido, a pesquisa em questão apresentou duas abordagens: a primeira explora bactérias com atividade proteolítica, ou seja, que são capazes de quebrar as sequências responsáveis pela alergia (ao glúten). Elas seriam usadas para fermentar o glúten, aproveitando as propriedades que esses microrganismos têm de reduzir as proteínas em pedaços menores e, assim, diminuir o teor alérgico. Uma vez dominado o processo, os cientistas esperam inserir tais bactérias nos alimentos dirigidos aos celíacos. Ou, ainda, o estudo pode resultar em um tipo de glúten fermentado para uso como ingrediente em panificação - os que têm mais glúten e com certeza aqueles que os celíacos mais sentem falta.


A segunda abordagem do estudo busca bactérias que tenham também propriedades probióticas, no intuito de promover uma terapia que atenue os processos de alergia alimentar como um todo. De acordo com os pesquisadores, é importante verificar se elas têm potencial probiótico. Se apresentarem, pode ser um caminho interessante no tratamento para celíacos. Hoje não existe uma cura e a alternativa é o controle do quadro por meio de uma dieta restrita e livre de glúten.


Os resultados dos 18 meses de pesquisa foram muito positivos. O projeto terminou em setembro de 2019, e agora o grupo busca financiamento para uma segunda etapa: o desenvolvimento de produtos (fermentos) com o glúten hidrolisado pelas bactérias láticas.


Atualmente, já é possível encontrar nos supermercados muitas opções de alimentos livres de glúten e que podem integrar a dieta viável para os celíacos. De todo modo, se for possível diminuir essa reação inflamatória no intestino através do uso de bactérias láticas com potencial probiótico, o desenvolvimento de novos alimentos funcionais seria uma estratégia para beneficiar a saúde das pessoas alérgicas ou celíacas.